制作蛋糕小貼士：

1.篩勻粉類材料

過篩除了可以把粉類材料中的雜質(zhì)、粗顆粒去掉、讓質(zhì)地變松之外，對于同時(shí)添加多種粉類材料的蛋糕，還有預(yù)先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短面糊的攪拌時(shí)間，避免泡打粉或小蘇打粉不均勻，造成膨脹不均勻。如果能在過篩之前將粉類材料稍微混合，再利用過篩的動(dòng)作使材料充分的混合均勻，如此一來就可以使攪拌面糊的過程更輕松，并能快速的完成作品。

2.不要攪拌過久

杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小蘇打粉幫助面糊發(fā)酵和膨脹，因?yàn)闆]有經(jīng)過長時(shí)間的自然發(fā)酵，所以膨脹力有限。如果在攪拌時(shí)過分打發(fā)，會(huì)使有限的膨脹力更降低，同時(shí)面糊也會(huì)出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時(shí)就會(huì)呈現(xiàn)收縮的狀況，質(zhì)地異常緊密。

3.奶油須軟化或隔水融化

奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質(zhì)地很硬、溫度也過低，不但不容易和其他材料拌勻，也因?yàn)闇囟冗^低而使油水兼容更為困難，所以開始制作之前必須先將奶油處理至適合的狀態(tài)。不同的作法適合不同狀態(tài)的奶油?；景韬戏ㄟm合液態(tài)的奶油，所以需要先隔水加熱。而其他拌合法則只要將奶油放在室溫中充分軟化即可，可以先切成小片縮短軟化的時(shí)間。

4.不要裝填過滿

蛋糕面糊會(huì)在烘烤時(shí)膨脹，裝填時(shí)除了要注意高度一致，外形才會(huì)漂亮之外，也不能裝太滿，以不超過八分滿為原則。否則當(dāng)面糊開始膨脹而外皮還沒有定型時(shí)，過多的面糊就會(huì)從四周流出來，而不是正常的向上發(fā)展成圓頂狀。不但不好看，也會(huì)因?yàn)楸械拿婧萘孔兩伲液婵緯r(shí)間會(huì)相對過久，使蛋糕的面過于脆硬。

很多蛋糕制作的初級人員認(rèn)為制作芝士蛋糕很簡單，其實(shí)不然。想要做好一份芝士蛋糕還是需要一些技巧的。下面我們來看看芝士蛋糕烘烤有哪些技巧吧!

芝士蛋糕烘烤技巧

1、烤芝士蛋糕

在烤芝士蛋糕的時(shí)候，當(dāng)?shù)案庵虚g還沒有完全固定時(shí)就已經(jīng)熟了。在表面上看，蛋糕有可能還沒有烤熟，但蛋糕邊上的余熱可以繼續(xù)把中間弄熟了。這個(gè)時(shí)候可以把蛋糕從烤箱里取出放在架子上晾涼，也可以就把烤箱關(guān)了，蛋糕就留在烤箱里一個(gè)小時(shí)左右。這個(gè)可以避免蛋糕中間的塌陷。蛋糕冰了以后就那中間沒固定住的芝士也沒有問題了。

2、放在水里拷的原因

芝士蛋糕是一種蛋奶沙司，是很精制的點(diǎn)心。你想慢慢的，均勻的把蛋糕烤熟，而且表面上不會(huì)焦。的方法就是放在水里烤。(就是在一個(gè)比較大的烤盤里放上開水，把蛋糕放在裝水的烤盤里烤。)因?yàn)樗?00度的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生蒸騰作用，所以蛋糕的外面不會(huì)比蛋糕的中間先熟，(這也是造成蛋奶分開，中間塌陷和裂縫的主要原因)。

法國地道的傳統(tǒng)甜點(diǎn)與地方的特色小吃不同，無法在路邊或是商店品嘗到，得上五星級飯店的法式餐廳或是專賣店里才能品嘗的到。在我個(gè)人看來，法式甜品與其他甜品不同就在于“精致”二字。在這個(gè)高速發(fā)展的商業(yè)時(shí)代，周圍已被“消費(fèi)”所鋪滿，而法式甜品依然慢步前進(jìn)，無視規(guī)則，對食材選取苛刻，制作嚴(yán)格，追求。

西點(diǎn)西餐培訓(xùn)我們離法式甜品有多遠(yuǎn)？

法國甜品MOF（法國手工業(yè)者獎(jiǎng)）阿諾德先生（Jean-francois ARNAUD），說：“許多人在做產(chǎn)品研究上常常會(huì)兩極分化。要么就只是注重口味，忽略了產(chǎn)品的外觀結(jié)構(gòu)等的想法；要么就是過于注重產(chǎn)品外觀結(jié)構(gòu)等而忽略了口味。許多產(chǎn)品外觀有些會(huì)過于“藝術(shù)化”，天津面包培訓(xùn)，有些東西還是要保留一點(diǎn)“返璞歸真”的感覺。這兩種狀態(tài)，無論哪一種若是偏離了，這樣的產(chǎn)品都不會(huì)走得長遠(yuǎn)。”法國的甜品師們在口味上花的時(shí)間，往往大于制作的耗時(shí)。比如他們做一款慕斯，有時(shí)會(huì)采納2-3種口味來搭配產(chǎn)品的主要口味。并且會(huì)不斷的做口味測試，口味過關(guān)了再考慮顏色與呈現(xiàn)。而中國人在廚房里對產(chǎn)品也有許多研究，但對口味的測試卻很少。對于食材，法國人更專注于“自然”。粉類、糖類、酒類、水、牛奶、無鹽奶油、雞蛋、天然提煉的香料粉、堅(jiān)果、水果、巧克力...都是重要的材料組成部分。他們也許會(huì)花幾個(gè)星期幾個(gè)月甚至幾年的時(shí)間，去尋找和提取一些原料中的精華物或是特別口感的食材，來用于甜品制作里。

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