B、長期發(fā)酵調(diào)味酒

選用生產(chǎn)中發(fā)酵正常的窖池，把發(fā)酵期延長到6個(gè)月—1年，從而生產(chǎn)出具特殊香味的調(diào)味酒，這種酒酯、酸含量高可起調(diào)醇、調(diào)酯的作用。

C、乙縮醛含量高的調(diào)味酒

這種酒入窖酸度高，溫度高的窖池中加入陳曲生產(chǎn)出來的（如劍南春酒的調(diào)味酒）它用于調(diào)陳解悶。

D、陳釀?wù){(diào)味酒

將高質(zhì)量基酒在酒庫內(nèi)貯存五年以上，使其自然老熟后，酒味變的特別醇和濃厚的特殊香味，在調(diào)味中起陳香和綿柔的作用。

E、酒頭調(diào)味酒

酒頭（即頭道酒）由于含有大量醛、酯、和酚類，含量高而雜味重，由于酸少，顯得糙辣，所以酒頭既香，味道又怪，如將其貯存后作調(diào)味酒，可起到提高前香和噴頭的作用。

F、酒尾調(diào)味酒

在接酒過程中50度以下酒都、稱酒尾，若將其貯存一年后，這種酒變的特別酸，用作調(diào)味酒可調(diào)節(jié)酸度，使酒體變得柔和且回味悠長。

⑤配制酒

以液態(tài)發(fā)酵的食用酒精經(jīng)加漿降度后用作基酒，按配方加入酒類用添加劑（酯、酸、酒用酒香等）這就是配制酒，如北京二鍋頭。

⑥固、液結(jié)合的配制酒

把固態(tài)發(fā)酵的白酒與配制酒按一定比例混合而成的酒。

⑦固配酒

把固態(tài)發(fā)酵的白酒與串蒸配制酒按比例混合而成的酒。

⑧串蒸配制酒

使用適量高度的食用酒精浸潤糟醅再和緩慢蒸餾相結(jié)合進(jìn)行串蒸而得到的酒，稱串蒸酒，將串蒸酒與配制酒混合而成的酒即串蒸配制酒。

1、歷史遺留和消費(fèi)習(xí)慣。***是53度飛天***有名，是52度水晶瓶，董酒是54度國密，紅星小二是56度，喝得多，賣得好，廠家不會(huì)輕易打破歷史和消費(fèi)者習(xí)慣去嘗試一種新的度數(shù)，或者數(shù)字。

2、香型和地域特點(diǎn)。每種香型都有適合它的度數(shù)上下限，比如我知道的濃香型白酒跨度，度數(shù)可以從30度到70度，除了個(gè)別地方小廠的奇葩超低度白酒；清香型如汾酒老白干二鍋頭等一般在50-70度之間徘徊；等川酒六朵***和貴州***醬香等西南白酒，不管什么香型基本都是50度冒頭。至于地域，大家可以觀察一下，越是經(jīng)濟(jì)相對發(fā)達(dá)的地區(qū)，大眾消費(fèi)的白酒平均度數(shù)越低。如蘇魯豫皖東南沿海對比西南、西北、東北，長江以南對比長江以北，城市比鄉(xiāng)村，外國比中國。

3、人的味蕾的適應(yīng)能力。就好比聲音，超低音海豚音嘯叫什么的都有，但人耳朵能辨認(rèn)嗓子發(fā)聲的就那么多，酒也一樣。非要座的話，力源酒怎么買，白酒可以從1度到100度都沒問題，但是太低度了到韓國燒酒日本清酒那樣的，中國人暫時(shí)適應(yīng)不了，真高到70往上，一般人的身體也受不了，所以，中國白酒的度數(shù)就成了現(xiàn)在這個(gè)”掐頭去尾留中間“的狀態(tài)了。

4、白酒釀造的工藝決定。52°酒的存在不是隨便定的，而是因?yàn)樗肿雍途凭肿泳喓系亩葦?shù)就是在52°~54°，此時(shí)酒的口味醇和。作為醬香的***，由于釀酒工藝的原因酒釀出來后的度數(shù)并沒有像濃香型等其他香型度數(shù)在60°以上，而是在55°~58°。作為的醬香酒釀出來后是不適宜直接喝的，除了要經(jīng)過傳統(tǒng)的脫新期外還要再儲(chǔ)存3年左右，此時(shí)酒的度數(shù)大概就降低到53°左右。白酒度數(shù)在46°以下的時(shí)候，水的味道就會(huì)比較明顯，這個(gè)時(shí)候就必須勾調(diào)了，單純加水就不行了（當(dāng)然現(xiàn)在也沒哪個(gè)酒廠的酒是直接只加水降度的）。50°以上是高度酒，40°~50°中度酒，40°以下就是低度酒了。

雖然白酒沒有過期的說法，但是白酒確實(shí)存在保質(zhì)的問題，并不是所有白酒都適合存放，事實(shí)證明，當(dāng)?shù)投劝拙苾?chǔ)存3.5年時(shí)，已經(jīng)屬于不合格產(chǎn)品了，人們常說的喝起來像水，其實(shí)就是白酒過了保質(zhì)期。

就算是嫡系產(chǎn)品、質(zhì)量較好的優(yōu)級低度白酒其保質(zhì)期不會(huì)超過3年，而低檔低度濃香型白酒若勾兌不好，其保質(zhì)期不會(huì)超過2年。

想要存酒，必須選擇50度以上的白酒，度數(shù)越高，存放時(shí)間越久。

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