1370年古老的香水即“匈牙利水”問世，這也是用乙醇提取芳香物質的早嘗試。開始時，可能只是從迷迭香一個品種蒸餾所制得，其后則含有薰衣草和甘牛至等。這時的調香比以前原始的用純粹的天然香料植物來調香前進了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供調香者使用，香氣或香韻也漸趨復雜。1868年合成了干草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮，這些化合物作為重要的合成香料陸續(xù)進入市場。1670年馬里謝爾都蒙創(chuàng)造成含香的粉，叫“La Poudre a la Marechale”聞名有兩個世紀之久，這也視為一種新的香精配方的典范。十七世紀中發(fā)現(xiàn)了不但使用了天然植物精油于調香，而且還應用了天然動物香料，1708年倫敦調香師查爾斯李利制成了一種含香的鼻煙，它含有“龍涎、橙花、、靈貓香和紫羅蘭”綜合性的香氣。1708年有名的古龍水（Eau de cologne 亦稱科隆水）問世了，它原來的目的是要具有清毒和殺菌性，但由于它帶有令人感興趣的而又協(xié)調的柑桔香氣和藥草香就很快地、普遍地被人們用作為漱用水，這種香型流行極廣，藥草香普及世界各地，至今仍然風行不衰，并有了很大的提高和發(fā)展。這確是一種極為成功的調香創(chuàng)作。

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合成香料隨著用量的不斷增加，需要大量廉價而且能夠保障供給的原料。合成香料工業(yè)使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油，在化學制品方面主要是異戊二烯等。通過工程技術中心建設，將具有重要市場價值的科技成果進行工程化研究和系統(tǒng)集成，轉化為適合規(guī)模生產所需要的工程化共性、關鍵技術或具有市場競爭力的技術產品。新的合成香料的研制也不斷取得進展。主要是通過氧化、還原、縮合、重排、分解、酯化等化學反應來制造。在精制香料時不是單純提高純度就可以了，除去其中含有的微量的帶有異臭的物質非常重要。

油溶性香精制備也較為簡單，將香精基10～20份和80～90份植物油、丙二醇溶劑混勻即可制得。中國的全***品添加劑標準化技術香料分會負責這方面安全***的審議工作。乳化香精制備時需分別制備油相和水相，將主香劑、食用油、密度調節(jié)劑、防腐劑混合制備油相，將蒸餾水、乳化劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、著色劑等混勻制成水相，再將水相和油相經(jīng)高壓勻質乳化即可制得乳化香精，乳化香精一般用20%的阿拉伯膠溶液做乳化體系。