茶油竹笙雞

原料:

清遠(yuǎn)雞半只，水發(fā)竹笙75克，姜、蔥各少許。

調(diào)料：

茶油15克，料酒、鹽、味粉、胡椒粉各適量。

做法：

1、雞用鹽、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小時(shí)，三黃雞供應(yīng)，待用。

2、鍋入茶油燒熱，放入姜片、雞用中火慢慢炒制，炒至雞皮變色，雞肉緊實(shí)后，倒入開(kāi)水，放入竹笙，用鹽、味粉調(diào)味，大火燒開(kāi)后蓋蓋燜煮（中途為防止糊底，用鏟子略微翻動(dòng)）。

3、大約15分鐘后，用筷子能很輕松的扎入雞腿肉，冷凍三黃雞，代表火候已經(jīng)合適了，撈出雞，斬件，三黃雞的價(jià)格，置于盤(pán)中，再淋上湯汁即可上菜。

觀察雞腳粗細(xì)和顏色，判斷是土雞還是三黃雞或飼養(yǎng)雞；腳趾是尖是鈍和腳掌上有無(wú)繭子，這是我們判斷是否散養(yǎng)的關(guān)鍵。逆著分開(kāi)雞毛，檢查雞是否長(zhǎng)銅鼓毛及其長(zhǎng)短。如有銅鼓毛且短就是仔雞，反之是老雞。捏雞腿，感受肉質(zhì)和肥瘦。提起雞，感受雞的重量，散養(yǎng)雞一般3—5斤。買(mǎi)雞要先做好上面的步驟，認(rèn)為選擇正確，再議價(jià)，不滿意不談價(jià)錢(qián)。

姜汁熱窩雞

原料：

公雞一只（凈重約1400克，三黃雞，每只雞可成兩份菜），小黃姜末120克，青筍塊100克，小米椒25克，姜片、蔥段各20克，香菜葉少許。

調(diào)料：

鹽8克，醬油5克，清水3千克，菜籽油20克，香油5克，濕淀粉適量。

做法：

1、公雞半只洗凈，下入鍋中，加清水、姜片、蔥段大火煮15--20分鐘，待雞肉斷生時(shí)撈出自然晾涼，改刀成塊。

2、另起一鍋，下入菜籽油燒至3成熱，下入小黃姜末小火煸香，下入雞塊炒20秒，倒入煮雞的原湯淹至雞肉的一半，調(diào)入鹽小火炒至湯汁快要收干時(shí)，加入醬油翻勻，勾濃芡，下醋8克，撒香菜葉、淋香油翻勻即可出鍋。

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