特味辣醬
原料配方 細辣椒面5千克 黃醬(干醬)1千克 糖稀2.5千克 精鹽500克 水500克
制作方法 1.燒開水500克，與辣椒面、糖稀、精鹽一起攪拌均勻。
2.拌好的醬放進壇子里密封保存1周，即可食用。食用時可放些味素。
3.糖稀的作法：(1)先將大米做成粥，放涼(一定要涼透)，盛入盆里。(2)把麥芽放進大米粥里攪勻，放置到大米粥明顯沉淀，表面浮一層清水為止。(3)用紗布將大米粥過濾，臍出漿汁。(4)將擠出的漿汁倒鍋里熬，熬一段時間后成稠狀，用筷子提一下，見明顯的漿絲，即可取出放涼。
辣椒醬生產(chǎn)工藝描述一
一、原輔料、包裝物驗收挑選： 原輔料、包裝物采購有生產(chǎn)技術(shù)部專人負責，原輔料、包裝物進廠后，有生產(chǎn)技術(shù)部按照公司采購計劃及《檢驗操作規(guī)程》的要求進行驗收，并要求供方其資質(zhì)資料及產(chǎn)品質(zhì)量檢測所要求的全部證明。不符合質(zhì)量要求的原材料及包裝物、一律拒收、以保證產(chǎn)品安全齊全。同時做好《原料檢驗記錄》及《原輔料入庫記錄》《包裝材料入庫》 二、原料初加工：
1、干、鮮辣椒挑選加工：干線辣椒挑選要求無把、無雜質(zhì)泥沙、無腐爛霉變、無青椒、花白椒。
2、清洗：棄除泥沙雜質(zhì)。
3、加工：鮮椒加工按產(chǎn)品工藝要求，用絞切機或粉碎機加工成細顆粒狀或小塊狀備用，干椒精特手工藝處理后用絞切機絞切成形備用。
4、輔料加工：根據(jù)陳品配方要求，味道好辣醬加工，對所需輔料姜、蒜等進行破碎成形加工。
5、鮮肉類采購驗收與加工：鮮肉類驗收必須按《食品安全法》規(guī)定要求控制好進貨渠道、鮮肉類原料必須提供各采購批次的檢疫檢驗證明及肉類經(jīng)營資質(zhì)。鮮肉進廠驗收有生產(chǎn)技術(shù)部按《檢驗操作規(guī)程》要求進行驗收、驗收內(nèi)容包括實物驗收、相關(guān)證明驗收：經(jīng)驗收合同的鮮肉立刻交車間加工，相關(guān)證明立刻存檔，并做到《原料檢驗記錄》。經(jīng)驗收的鮮肉送到車間、立刻按各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝要求進行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。
烹飪方法：
1、排骨斬成一寸左右的段，洗凈。
2、入開水中焯水。
3、排骨焯水的時候，味道好辣醬定制，把腐乳搗碎，味道好辣醬，與辣醬混合。
4、焯水后洗凈備用。
5、蔥、姜、蒜和小米椒準備好。
6、炒鍋加少許油，燒至七成熱，下排骨爆。新手操作小心油飛濺而出，要沿著鍋邊將排骨“溜”下去。
7、爆大概2-3分鐘，味道好辣醬***，排骨表面微焦。
8、放入腐乳和蒜蓉辣醬，炒勻。
9、再將圖5中的配料放入，炒出香味，如果火太大，操作手忙腳亂就將火調(diào)小些。
10、加水沒過排骨。大火燒開，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘-40分鐘，根據(jù)個人喜好定熟爛的程度。
11、20分鐘后大火收汁。
12、收至湯汁濃稠即可。
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